Солнечная сыроварня

В поселке Северный запущено производство элитных сортов сыра с благородной плесенью под торговой маркой Lalla. Согласно подлинной французской технологии молоко для изготовления сыров должно быть сырым — так сберегаются его ценные свойства. С вековыми традициями европейского сыроделия не согласны отечественные техрегламенты, закон у нас предписывает пастеризацию — нагрев молока, который разрушает его молекулярную структуру, повреждает все полезные микроэлементы и снижает усвояемость. Производить сомнительный для здоровья продукт хозяин Сырного дома Lalla Сергей Корнев даже не намеревался, поэтому спроектировал и внедрил в свое производство УФ-установку.

Изучает и совершенствует процессы производства Сергей как человек, пришедший из науки. В свое время он занимал в «Технологе» должность замдекана кафедры допобразования и подготовительного отделения промышленной экологии. Знания в области микробиологии, химии, строительства и проектирования зданий обеспечивают ему надежную базу для нынешнего ведения бизнеса в «тишине и спокойствии». «Французская философия мануфактуры сыроварения подразумевает созерцание. Созерцание восхитительного действа, — говорит новоявленный глава КФХ. — Когда на первых этапах берешь фляжку молока, делишь его на 4 части, добавляешь волшебные порошки, терпеливо ждешь, а потом видишь 4 совершенно разных сыра, просто диву даешься!».

Идея ультрафиолетовой установки у Сергея возникла благодаря изучению традиций: «Формы и бидоны французские сыроделы мыли обычной речной водичкой и сушили на солнышке. Уже на этапе изготовления аппарата я нашел информацию о том, что в 30-е годы советские ученые запатентовали подобную систему для очистки молока». Способ обеззараживания ультрафиолетом сейчас достаточно распространен в промышленности, но в молочной отрасли пока непопулярен. Результаты лабораторных анализов, по словам Сергея Корнева, превзошедшие все ожидания, позволяют надеяться, что вскоре ситуация изменится. Бактериальный фон молока, пропущенного через УФ-установку, понижается более чем в сотню раз: с 1,6×105, до 1,8×103. Установка показала себя на высшем уровне, а Сырный дом Lalla получил разрешение на ее использование вместо пастеризатора. Проявленный интерес коллег-сыроваров скорее всего послужит запуску небольшой серии — УФ-аппарат можно внедрять в любое действующее производство.

Сыр LallaВсе члены семьи Сергея Корнева вовлечены в сыроварение. «Название нашей торговой марки «Lalla» в переводе с итальянского — уменьшительно-ласкательное имени Александра, так зовут дочь, она взяла на себя обязанности управляющей и параллельно получает образование ветеринара. Еще мои мама, папа и бабушка — все Александры».
Всегдашнюю любовь к французским сырам они не отрицают, но на решение организовать производство все-таки повлияло желание поддержать тенденцию импортозамещения в нашей стране. Около года им потребовалось на обучение, построение бизнес-модели, оборудование производственного и складского помещений. Сейчас на выпуск четырех сортов, выбранных основными, получены сертификаты Европейского экономического союза, холодильные камеры наполнены сыром. Сергей Корнев налаживает сбыт, угощает всех не только привычным камамбером и бри, но и авторскими «Том Ред» и «Камилла Ориджинал». Эти два сыра выдержаны в соляном растворе на основе насыщенного итальянского вина.

«Мы ориентированы на премиум-сегмент, хотим удовлетворять вкусовые потребности тех людей, которые привыкли к настоящему сыру, — Сергей подчеркивает, что стремится насколько это возможно достичь уровня лучших французских сыроделов. — Молоко нам поставляет борисовское фермерское хозяйство. Недавно они обновили стадо, в чистом поле возвели несколько современных корпусов. Их коровки свободно пасутся на собственных лугах. На средства гранта эта семья сделала модернизацию, теперь молоко при дойке поступает сразу в накопитель-охладитель. За это молочко мы ухватились и под него подвели технологию — похоже на то, как в производстве строительных материалов для определенного кирпича подбирают глину».

Сейчас в Сырном доме продолжается пуско-наладка, производственная мощность предприятия — 30 тонн в месяц, холодильник вмещает 3 еврофуры. На линии упаковки нет никакой автоматизации — это философия мануфактуры и одно из условий будущего мирового признания. «В действующее производство нечего вкладывать, оно самодостаточное. Развиваться будем через строительство новых производственных объектов за пределами города. Поставщики молока под нас планируют увеличение поголовья стада, появляются и другие желающие работать с нами».  Продвигать бренд Корневы будут с помощью современных ­технологий: они интереснее, чем традиционные виды продаж, которые убыточны в плане арендных платежей, затрат на ­логистику.

Сыр Lalla

 

По словам Сергея, в нашей области сложился режим максимального благоприятствования фермерской деятельности:
«Выполнив всего лишь одну формальность — перепрописаться на территории района, я уже могу участвовать в конкурсах, претендовать на гранты в качестве начинающего или уже действующего сельского предпринимателя. Изучил условия конкурсов, профинансированные проекты, оказалось, что средства дают даже тем людям, у которых проект в стадии идеи, чтобы они могли начать работать. Замечательные условия! Среди моих знакомых множество людей, участвующих, и не единожды, в программах поддержки развития, модернизации. Политика аналогична той, которая была раньше в Европе: начинающему давали до 70 тысяч евро, действующему – до 200 тысяч, в переводе на рубли, это сопоставимые суммы грантов, а по некоторым позициям у нас можно получить и больше».

На вопрос о том, как он видит развитие событий при отмене санкций, Корнев отвечает, что в Белгородской области всегда можно будет адаптироваться — кто хочет работать, тот найдет возможность. Поскольку конкуренцию европейским сырам не составить ни в чем, решением будет, например, наладить производство под известным брендом. Во всяком случае, ситуация преподносится таким образом, что изменений в ближайшем будущем в плане отмены запрета на ввоз в Россию европейских сыров произойти не должно.

Несмотря на подвижки в отечественной отрасли сыроварения, становления профессионального сообщества причастных к нему Сергей Корнев не замечает. «Оно необходимо, чтобы люди, умеющие, приносящие пользу нашему делу, не бросали хорошие начинания от недостатка поддержки. У меня есть желание перенять опыт Тульской области. Там объединились игроки не потребительского рынка, а снабженческо-сбытового. Участники этого кооператива, имея возможность регулирования качества, объема продукции, массово выходят на сети, представляют свои интересы в органах власти, СМИ. Наше объединение на региональном уровне не только сыроделов, но и фермеров, позволит создать удобный для потребителя сектор инфраструктуры — экопарк в северной части города, где на тематических площадках будет представлена натуральная высококачественная продукция, дополненная зонами отдыха. Благоустроить общими усилиями 3-4 гектара с пользой для населения — не глобальная задача, а текущий вопрос, который требует решения.

Сыр Lalla

 

Сейчас в нашем регионе десятка два сыроделов, если мы построим правила игры на экономике, то каждый, зная, что отгруженную им продукцию заберут, будет уверенно и стабильно показывать объемы, позволяющие не только выживать, но и развиваться.
Да, сейчас очень много работы, бывает, что не все получается, но важно не бросать, изучать опыт лучших в этом деле и постараться их превзойти. А на данном этапе я понимаю, что еще не достиг совершенства, но этого достаточно, чтобы получить какой-то результат и идти дальше». БО

Текст: Оксана Бутенко

Дмитрий Валиахметов, директор компании по производству оборудования для благоустройства дворов ООО «Гарант»

Так здорово кататься с горки! Потом «вжух», и ты уже большой — берешь интервью у человека, который занимается их производством. Еще немного хмурых недель, и на Соборной площади установят горку, изготовленную ООО «Гарант». Директор Дмитрий…

Громкое имя — большая ответственность

Одно из самых молодых мясоперерабатывающих предприятий Белгородской области — ООО «Мясокомбинат «Бессоновский» — в июне этого года перешло на двухсменный график работы цеха обвалки. Увеличился ассортимент продукции, количество рабочих мест и география поставок. О том, как…

Кооператив «Погребок» — переработка и упаковка охлажденных овощей и готовых суповых наборов

Потребность населения Белгородской области в переработанной овощной продукции, по информации регионального департамента АПК, постоянно растет. В этой связи за последние два года объем переработки овощей малыми формами хозяйствования увеличился в 4 раза. Для создания и…

Роман Иванов, генеральный директор компании «Вид»

«В 2012 году образовалась компания «Вид», в том же году мы переехали в промпарк «Северный», став одними из первых резидентов. Купили новое оборудование, приобрели вальцовочную технику у белгородского производителя. Сейчас занимаемся «упаковкой» зданий как внутри,…

Эдуард Рахматуллин, руководитель компании по производству тротуарной плитки «Вектор»

Семья Эдуарда переехала в Старый Оскол из Латвии в середине 90-х, стала торговать обувью и куртками на Юбилейном рынке. В двухтысячном году городская администрация решила облагораживать рынок, обязав частников выложить тротуарной плиткой свои торговые площади….

Комментировать на сайте

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

*

code