Игорь Бухаров, президент Федерации рестораторов и отельеров России

Индустрия питания в России

В современной России ресторанов меньше в 2-3 раза по сравнению с европейскими странами, и в целом гастрономия у нас в стране развита недостаточно. В советское время мы могли поесть везде, может быть, не очень качественно, но, тем не менее, были сыты. Сейчас тоже нет разнообразия, несмотря на обилие кухонь разных стран. В регионах существует много проблем, и одна из них связана с логистикой продуктов — из Москвы в Белгород везут многие продукты, хотя те же самые ингредиенты можно найти и в Белгороде.

Гастрономическая культура прививается веками, её нельзя вместить в одно-два поколения и ждать, что она сможет сразу стать визитной карточкой страны.

Michlein («красный путеводитель» — наиболее известный и влиятельный из ресторанных рейтингов на данный момент, выпускается с 1900 года, — прим.) оценивает рестораны по четырём позициям — кухня, вино, сервис и ­атмосфера. Люди в большей степени сейчас идут в рестораны за эмоциями. Но лишь интерьер не может удовлетворить гостя. У нас много лет на первое место ставили атмосферу. Сейчас в расчёт идёт и меню. Если будет вкусная еда, то уже не так важно, где ты находишься. И наоборот — когда место играет большую роль, как в кафе «Блиндаж» в Прохоровке — музыка военных лет, интерьер, униформа официантов — всё очень прилично сделано.

Игорь Бухаров

Подготовка кадров

Когда я пришёл работать в ресторан ­«Будапешт» в 1981 году, в СССР остро стояла проблема с кадрами, и на сегодняшний день она не потеряла своей актуальности. Если мы хотим управлять качеством сервиса, то должны знать, что и как требуется делать нашему персоналу и ставить задачи, выполнение которых сможем отследить. За время работы в ресторанном бизнесе я столкнулся с тем, что многие управляющие не ставят конкретных задач даже в краткосрочной перспективе, и это одна из многих причин, по которой закрываются заведения.

Все изменения в стране, начиная с 1980-х годов, проходили сквозь кризисы, именно тогда многие успешные в настоящее время рестораторы начинали свой путь. Это кризис-менеджеры, которые могли увидеть зарождающийся тренд в условиях нестабильной среды и в дальнейшем его использовать.

Несмотря на то, что многие сейчас делают акцент на конкуренции, для сравнения, в европейских странах, Мексике, Бразилии, США, на Филиппинах в три раза больше ресторанов, чем в России. Представьте, что рядом с вашим рестораном стоят ещё два. Тогда и можно говорить о конкуренции. Мы же заостряем внимание на проблемах в подготовке специалистов индустрии туризма и гостеприимства, пеняя на образование, которое развивалось отдельно от ресторанов. Вузы в свою очередь обвиняют бизнес, ссылаясь на то, что они не ставят конкретные задачи.

Требуются практики

Образование выпускает для нашей отрасли так называемых технологов. Сегодня не нужны «технологи», они являются теоретиками, но есть надобность в креативных поварах, которые могут создать из имеющихся продуктов востребованное блюдо. И это блюдо должно быть уникальным.

Сейчас в стране нет кулинарных школ. За 15 лет дискуссий с государством лишь последние полтора года стали результативными по подготовке кадров — мы ­ведём переговоры с Высшей школой экономики и Правительством Москвы по созданию Высшей школы кулинарного искусства, где будут обучать шеф-поваров.

Игорь Бухаров

Важно, чтобы студент получил навыки, знания, компетенции во время прохождения двухмесячной практики, для этого за ним должен быть закреплён наставник. Но реальная ситуация состоит в том, что в итоге результат работы наставника никак не отслеживается. К тому же, многие рестораны берут практикантов в качестве бесплатной рабочей силы.

Нежелание развиваться

В Москве сейчас 18 колледжей, которые готовят поваров-кондитеров. Для мастеров производственного обучения мы предложили провести обучение, включающее экскурсии по самым современным предприятиям, по поставщикам оборудования и другие актуальные тенденции.Из 30 мастеров откликнулись лишь 5, то есть, желания развивать свои ­навыки и повышать квалификацию у специалистов нет.

В следующем году в России пройдёт Чемпионат Мира по футболу. Я спрашивал у рабочей группы, занимающейся строительством стадионов к соревнованию, предусмотрены ли на стадионах грузоподъёмные лифты, позволяющие поднимать продукты питания, складская группа. Не оказалось ничего — современные российские стадионы при вместимости 45 тысяч зрителей позволяют обслужить не более 5 тысяч. А ведь еда — основной доход многих мест отдыха. Западные стадионы зарабатывают не только лишь продажей билетов — еда, напитки и реклама составляют 60 % дохода. Непосредственно сам спорт, продажа билетов на игры, составляет 40 %. В России подобное соотношение можно наблюдать в кинотеатрах и аэропортах.

Объединить усилия

Несомненно, в Белгороде должно быть объединение, которое сможет представлять интересы рестораторов и отельеров. Системные проблемы проще решать коллективно, общественными организациями. Сейчас мы (ФРиО — прим.) участвуем в программе по реорганизации контрольно-надзорной деятельности и будем пытаться упростить или убрать из санитарных правил те вещи, за которыми стоят штрафы. В России уже более сотни лет существуют организации, представляющие интересы рестораторов, это значительно больше, чем в других странах, но насущные вопросы всё равно остаются и по сей день.

Игорь Бухаров

Открытие ресторана

Помимо бизнес-плана, необходимо понять свой уровень принадлежности к индустрии питания. Если ты не занимался ресторанным бизнесом, то следует учитывать современные реалии — изучить рынок и оценить заведения для понимания, сколько будет длиться тренд на ваш ресторан. Стоит понимать, что ресторан — это бизнес, хотя его многие путают с творчеством. Если в бизнесе существует творчество, креативность, то это пойдет на пользу, но за каждым творческим шагом в ресторанном бизнесе стоят деньги, поэтому следует начинать свой день с калькулятора и блокнота под рукой, чтобы можно было сразу просчитать затраты на свои креативные идеи.

ФРиО

В прошлом году Федерация отметила двадцатилетие, хотя объединения рестораторов существуют уже почти два века. В 2006 году исполнилось 100 лет «Обществу взаимопомощи трактирного промысла», а в прошлом году — 155 лет «Трактирной депутации при Санкт-Петербургском общественном управлении». То есть, ещё в 1861 году объединение трактирщиков договаривалось с властями, какие акцизы и налоги они будут платить, а в 1868 обсуждалось неудовлетворительное состояние трактирных прислуг и аттестация владельцев заведений.

Всё новое — хорошо забытое старое, сейчас те же самые проблемы. В 90-х годах в России произошёл бум в ресторанном бизнесе — все повально стали открывать рестораны. Когда возникло много заведений, появилась и потребность в кадрах. В 1996 году мы с коллегами организовали Федерацию Отельеров и Рестораторов и поставили задачу подготовки кадров. Если раньше у рестораторов были деньги на переподготовку выпускников вузов, то сейчас их нет, и поэтому со стороны властей стоит задача в том, чтобы вузы обеспечивали подготовку специалистов, которые уже завтра смогли бы работать в индустрии гостеприимства.

По-другому?

Например, во Франции люди отправляются за сотни километров, чтобы отведать еды в другом ресторане. Но там иные условия, прививающие культуру питания — за время учёбы в школе дети должны научиться различать 250 наименований продуктов. Воспитывая в собственном гражданине чувство вкуса, государство понимает, что человек, правильно питаясь, будет покупать разнообразные продукты, а значит, бизнес будет процветать и отчислять налоги в казну государства.

Неотъемлемой частью гастрономической культуры является потребление вина. Если в России это только зарождается, то в Европе винная карта в ресторане является важной составляющей заведения.

В поле

Многие пытаются заниматься гастрономическими фестивалями, не понимая, что за этим стоит, как их проводить, чтобы это действительно было интересно. Сегодня все думают, что если вы поставили балалаечника и гармониста, нарядили их в павлопасадкие платки и на мероприятии работают точки по продаже картошки и шашлыка, то это и есть гастрономический фестиваль. Это совершенно не так. Фестиваль должен иметь отличительные особенности. В Белгородской области есть «Стригуновский лук». На этом фестивале должно быть всё, что связано с луком, он должен быть в каждом из приготовленных блюд на фестивале. Люди любят поесть, но и вкусной еды будет мало, если стоит задача вернуть гостей на фестиваль в следующем году и привлечь новых. Нужны комфортные условия для размещения — скамейки, либо одноразовые полотенца, чтобы присесть на траве. На фестивале Octoberfest, к примеру, из дубовых досок сколачивают мебель, а шатры находятся буквально в поле.

 

Текст: Саша Гревцев

Марина Лазарева, директор сети ресторанов «Фамильный дом вкуса»

В 18 лет мне представилась возможность полноценно окунуться в ресторанный бизнес. Параллельно с получением образования на факультете бизнеса и сервиса» НИУ «БелГУ» мне довелось руководить рестораном, учиться на своих ошибках, досконально разбираться в тонкостях сервиса,…

Александр Бредихин, соучредитель сети кофеен «Шоколадница» в Белгороде

«В белгородских «Шоколадницах» каждый месяц раздается порядка 3 тысяч бесплатных пирожных. Клиенту просто приходит сообщение, что в течение следующих пары дней он может забрать свой кусок торта. Таким способом мы боремся с региональным стереотипом «Шоколадница»…

Владимир Акимочкин, руководитель клуба чайной культуры «Нора»

«Поездка в Китай открыла для меня новые горизонты возможностей, помогла разузнать неведомые для меня секреты и в итоге, немного изменить моё видение «Норы». К сожалению, с тех пор свободного времени на деловые поездки у меня…

Татьяна Маслова, управляющая пироговой «ПушкинЪ»

– Татьяна, пироговая – это ваш первый бизнес? Чем занимались до этого и кто вы по образованию? – До «Пушкина» я занимала должность генерального директора в компании ЗАО «Арсенал». По первому образованию я товаровед-эксперт, второе…

Алексей Щербаков, руководитель пироговой «Принц Пирогов»

Алексей Щербаков организовал первую пироговую Белгорода. Наверняка вы видели вывеску у “Пузырей” на Гражданском, приглашающую отведать пирога. Забавный путь проделал Принц Пирогов, как он сам себя называет, прежде чем приготовил свой первый идеальный пай! Сию…

Комментировать через ВКонтакте
Комментировать через Facebook
Комментировать на сайте

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

*

code