Татьяна Маслова, управляющая пироговой «ПушкинЪ»

– Татьяна, пироговая – это ваш первый бизнес? Чем занимались до этого и кто вы по образованию?

– До «Пушкина» я занимала должность генерального директора в компании ЗАО «Арсенал».

По первому образованию я товаровед-эксперт, второе – юридическое. Оба направления изучала в Университете потребительской кооперации.

– Почему решили кардинально поменять род деятельности?

– Проработав в одной компании 14 лет, из которых 9 лет на посту генерального директора, пришло осознание, что я устала от подобной работы и нужно что-то менять. Наверное, управлять крупной компанией с большой материально технической базой немного не женское дело.

На раздумья ушло 3 месяца – общепит был лишь одним из вариантов. Обсуждение выбора направления бизнеса происходило в кругу семьи, у нас был настоящий мозговой штурм.

– Как получилось, что выбор пал на пироги и русскую кухню и откуда взялось название?

– В первую очередь хотелось создать небольшой семейный бизнес, пожалуй, общепит был самым очевидным решением. Хотели воссоздать уют и тепло дачи 19 века, сделать не стилизованный общепит, а занять нишу заведения традиционной русской кухни.

Идея по-настоящему захватила, начали искать информацию о русском быте того времени. В традициях русского человека всегда присутствовали застолья и пироги.

Узнали, что пироговые существовали в Старой Москве и Санкт-Петербурге. В интернете наткнулись на сведения, что Александр Сергеевич был большим любителем пирогов, обожал пироги с картошкой и грибами, обязательно захаживал в гости к соседям, когда те пекли яблочные пироги. Поэтому так и решили назваться в честь великого поэта.

– Сколько времени потребовалось, чтобы подготовиться к открытию?

– Удалось открыться за 3 месяца. С первого дня у нас была полностью оборудована кухня, работники ходили в форме, а прилавок с готовыми пирогами был аккуратно огражден стеклом.

Постарались сделать рабочие места максимально комфортными, помещение, которое планировалось под кабинет управляющего, решили отдать персоналу для переодевания и отдыха. В те часы, когда у нас нет большого наплыва гостей я могу спокойно заниматься своими рабочими делами и проводить встречи в углу зала.

Наш интерьер разрабатывался совместно с дизайнерами, кроме того было использовано много собственных идей. Например, у нас в туалете есть большое окно – мы захотели его оставить наперекор дизайнерской мысли и не прогадали – оно там пришлось к месту и совсем не смущает посетителей. Вообще, наш туалет – это небольшое произведение искусства.

– Наверняка для традиционных блюд сложно вывести правильную рецептуру?

– Конечно, никто из нашей семьи не был технологом пищевого производства, и рецептура создавалась не на домашней кухне. Было принято решение обратиться к компетентным людям – в Москве даже существуют целые агентства, которые занимаются разработкой меню для кафе и ресторанов. Однако мы пошли другим путем и обратились к профессиональному шеф-повару, с которым смогли совместно добиться того продукта, который теперь с гордостью предлагаем своим гостям. Понятно, что нет предела совершенству, поэтому рецептура немного модифицируется до сих пор. Только одно у нас остается неизменным – на каждый килограмм пирога отводится 400 грамм теста и 600 грамм начинки.

– Сколько видов пирогов предлагаете?

– На данный момент у нас 29 разных пирогов – половина из них сладкие. Через некоторое время после открытия, гости начали у нас спрашивать про постные пироги, пообещали добавить их к рождественскому посту. Позже мы вспомнили, что среда и пятница – это постные дни и решили ускорить процесс. Теперь 2 дня в неделю у нас предлагается сезонный постный пирог с тыквой. Всегда стараемся идти за пожеланиями гостей.

– Латте и капучино немного не вписываются в традиционную русскую кухню – это тоже следование за спросом?

– Конечно, хотелось бы работать с исключительно русскими напитками, но тогда мы не выдержим конкуренцию с другими заведениями. Пришлось подстроиться под условия рынка. Из русских напитков в нашем меню есть нектар из сухофруктов, до 12 вариантов морсов, иван-чай и другие травяные чаи.

 

Пироговая Пушкинъ, Принц пирогов

 

Также нам пришлось ввести пирог со шпинатом и сыром Фета, который сейчас пользуется большой популярностью у молодежи, но своими корнями происходит из Италии.

Однако, все же есть категория блюд, которых никогда не будет в пироговой, например, чизкейки.

– Можно попробовать ваши пироги, не выходя из дома?

– На момент открытия доставки у нас не было – могли только приготовить пирог на вынос, но с ноября мы начали бесплатно доставлять заказы от тысячи рублей.

Помимо доставки на дом, люди заказывают пироги на торжества, думаю, что торты многим уже приелись, а мы, в свою очередь, можем предложить оригинальный
и вкусный продукт.

– Как происходит ценообразование на кусок пирога?

– Цена складывается из стоимости продуктов, затрат на энергоносители, аренды помещения, выплат по кредиту, зарплаты работников и налогов. Не могу сказать, что наш продукт очень дорогой, но и не очень дешевый, это связано с тем, что мы работаем только с натуральными продуктами.

– Мы с вами подошли к самому главному – из каких именно продуктов пекутся ваши пироги?

– Тесто делается из муки высшего сорта «Старооскольского хлебокомбината» и живых дрожжей. Из мяса используется только фермерская говядина, выращенная на просторах нашей области. Холдинговое мясо нам не подходит, оно поставляется отрубом на кости и по факту получается дороже.

К сожалению, с домашней курицей работать слишком сложно и нерентабельно – пирог получится дороже, чем с говядиной. Курицу и утку производят «Ясные зори», а индейка «Герцевская» или «Разуменская». Кроликов нам раз в неделю привозит фермер из Ивнянского района.

Груши и яблоки из «Корочанских садов», творог берем на центральном рынке, там у нас уже успели сложиться отношения с поставщиками – ракитянский фермер делает творог, который идеально подходит нам по консистенции.

Мы не работаем с полуфабрикатами – только на чистом продукте. Я считаю, что самое главное есть самим и не боясь кормить этими продуктами своих детей. Греет душу, когда гости, уходя, говорят: «Как у бабушки побывали».

 

Пироговая Пушкинъ, Принц пирогов

 

– Получается донести до аудитории то, что кусок пирога действительно стоит свои 100-150 рублей?

– Людей, сомневающихся в качестве наших продуктов, крайне мало. Для тех, кто хочет попробовать разные вкусы и сэкономить, у нас существуют вечерние пироги, они выпекаются в 6-7 часов вечера, а утром продаются оставшиеся с вчера кусочки с 50 % скидкой.

– На какую аудиторию рассчитывали, когда открывали пироговую?

– В первую очередь представляли у себя в кафе семейные пары с детьми и людей старшего возраста. На открытие к нам пришли в основном молодые люди, и только сейчас я начинаю замечать любителей пирогов среднего возраста.

Нашем посетителям нравится, что у нас не продается спиртное, уютно, играет тихая музыка и нет навязчивых предложений.

– По мере развития бизнеса планируете стать франчайзером?

– На тот момент, когда общепит был только в планах, мы рассматривали варианты присоединения к уже раскрученной франшизе. Теперь, когда мы, по сути, создали свой бренд – готовы сделать нашу пироговую франчайзом. Не так давно нам поступали вопросы от людей из других городов по поводу возможности франчайза, но пока хотелось бы полностью обкатать все процессы, чтобы с полной ответственностью выступить в новой роли.

 

Текст и фото: Александр Гранкин

Белгородские острова

— Наши продукты остаются доступными — вкусная еда в экономике не разбирается. «Оранжевый остров» — мы знаем, что вам нравится! — раздается из динамика на веранде кафе. — Дмитрий, а чей это голос? Кажется ужасно…

Марина Лазарева, директор сети ресторанов «Фамильный дом вкуса»

В 18 лет мне представилась возможность полноценно окунуться в ресторанный бизнес. Параллельно с получением образования на факультете бизнеса и сервиса» НИУ «БелГУ» мне довелось руководить рестораном, учиться на своих ошибках, досконально разбираться в тонкостях сервиса,…

Игорь Бухаров, президент Федерации рестораторов и отельеров России

Индустрия питания в России В современной России ресторанов меньше в 2-3 раза по сравнению с европейскими странами, и в целом гастрономия у нас в стране развита недостаточно. В советское время мы могли поесть везде, может…

Александр Бредихин, соучредитель сети кофеен «Шоколадница» в Белгороде

«В белгородских «Шоколадницах» каждый месяц раздается порядка 3 тысяч бесплатных пирожных. Клиенту просто приходит сообщение, что в течение следующих пары дней он может забрать свой кусок торта. Таким способом мы боремся с региональным стереотипом «Шоколадница»…

Владимир Акимочкин, руководитель клуба чайной культуры «Нора»

«Поездка в Китай открыла для меня новые горизонты возможностей, помогла разузнать неведомые для меня секреты и в итоге, немного изменить моё видение «Норы». К сожалению, с тех пор свободного времени на деловые поездки у меня…

Комментировать на сайте

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

*

code