Надежда Козлова, 29 лет, владелица кофейни «Кофемолка»

Составляющие

Я прошла обучение по специальности «Финансы и кредит» на экономическом факультете НИУ «БелГУ». В течение пяти лет работала в сфере сельского хозяйства.

Открытие «Кофемолки» – исполнение детской мечты о кафе или ресторане, где можно с радушием встречать гостей. Мне всегда нравилось готовить, угощать людей всевозможными блюдами. Почему именно кофейня? Любовь к кофе появилась еще в детстве. Однажды мамина подруга привезла кофе из Италии, угостила нас, и в тот момент я поняла, что без него не смогу прожить ни дня. Постепенно пришло понимание, каким должен быть настоящий кофе.

Только лишь любви к кофе недостаточно, чтобы открыть свою кофейню, поэтому я решила пройти курсы бариста. В Москве за две недели получила базовые знания, узнала обо всех этапах приготовления кофе.

 

интерьер кофейни кофемолка

 

Вооружившись знаниями, составила бизнес-план. Дизайн интерьера разрабатывали Константин и Ирина Волковы, у них собственная творческая мастерская Hand&hand. C ними у меня было полное взаимопонимание: то, что мы воплотили в интерьере – результат плодотворной совместной работы. Помещение кофейни небольшое, поэтому просчитывали буквально каждый сантиметр пространства. Мебель была куплена у местных поставщиков. Оборудование – две итальянские кофемашины и четыре разные кофемолки – приобретали у официальных представителей компании у нас в стране.

Так, в 2013 году «Кофемолка» распахнула свои двери для гостей.

Гости

Кофейный тренд был задан в Белгороде несколько лет назад, и до настоящего времени некоторые кофейни прекратили своё существование. Причина далеко не в кризисе, на который жалуется часть предпринимателей. Возможно, их продукт попросту не удовлетворял запросы
населения. Ведь чем больше конкуренция, тем больше у клиента выбор, где провести время за чашечкой кофе или чая. Конкурентная среда отсекает элементы, чей уровень оказался ниже среднего. Если хочешь, как минимум, выживать на рынке, то нужно быть посередине.

У нас число клиентов за последнее время не уменьшилось, но стоимость среднего чека сократилась на 30-40 % по сравнению с прошлым годом. В «Кофемолке» часто проходят различные мероприятия, например, встречи с депутатами администрации Белгорода, поэтические вечера студентов БУКЭП. Когда открывали «Кофемолку», считали, что должны ориентироваться на студентов ближайших высших учебных заведений. Оказалось, что в первую очередь наши клиенты – жильцы близлежащих домов, преподаватели учебных заведений, представители творческих профессий, а также все те, кто хотя бы однажды к нам заходил. Привлекает посетителей кроме кофе и неповторимых десертов еще и интерьер. Я за то, чтобы у каждого заведения был свой неповторимый дизайн. Хотя это потребует больше вложений, но со временем затраты окупятся, а клиенты по достоинству оценят и будут возвращаться снова и снова.

Основная концепция «Кофемолки» сегодня – всё, что мы делаем, от десертов до приготовления кофе, должно нравиться мне и моим сотрудникам. Если ты занят делом, от которого получаешь удовольствие, то это наверняка отразится на твоей работе, и с клиентами вам будет по пути.

Мастерство

Бытует мнение, что любой студент может устроиться бариста и с легкостью освоить эту профессию. На деле всё зависит в большей степени от его человеческих качеств, ведь правильно готовить кофе можно научить, а быть хорошим человеком – нет. Важно в общении с клиентами быть доброжелательным, уметь подсказать, заинтересовать, оставить след приятных воспоминаний в сердцах посетителей.

Поэтому для меня большое значение имеет команда. С сотрудниками очень теплые отношения, они, как и я, помешаны на кофе. В «Кофемолке» с момента открытия был единственный случай, когда парень работал бариста и после окончания университета пошёл работать по специальности. Нынешние сотрудники пришли ко мне из других кофеен – Friends и Coffee Bean. Еще один сотрудник устроился к нам в кофейню, когда переехал из Донецка в Белгород.

Мы все похожи друг на друга – и взглядами, и интересами, в свободную минутку нам есть что обсудить. Они любят вкусный и качественный кофе и гордятся тем, что они делают. Если клиент попросит порекомендовать, какой выбрать напиток, то они с удовольствием будут советовать то, что нравится им, при этом расскажут и о новых специальных предложениях кофейни. Как-то зайдя в одну из белгородских кофеен, заказала капучино, при этом попросила девушку-бариста рассказать о кофейных зернах, которые представлены у них для продажи. Сотрудница кофейни ответила, что не пьёт кофе, соответственно, не может мне ничего порекомендовать. Это один из показателей работы заведения.

Кофейня, которая меня привлекла в других городах – московская «Кофемания», у них очень серьёзное отношение к приготовлению кофе. Бариста, прежде чем подойти к барной стойке и обслужить своего первого клиента, обучается в течение года в специализированном тренинговом центре.

В Белгороде тоже есть достойные заведения, на которые можно равняться. Например, кофейня «Калипсо», установившая довольно высокую планку в приготовлении кофе, имеющая собственный обжарочный цех. Мы пока не имеем возможности обжаривать кофе самостоятельно, поэтому один раз в неделю заказываем обжарку в Москве. Каждую субботу проходит обжарка, и уже в понедельник нам доставляют свежеобжаренные кофейные зерна, вкусовые качества которых наиболее ярки примерно в течение месяца.

Десерты

С августа прошлого года мы начали готовить домашнее мороженое с необычными вкусами и только из натуральных продуктов. Большинство ингредиентов я беру в саду у своих родителей. Так, лаванду для лавандово-медового мороженого, выращивает мама среди цветов, а мёд с нашей собственной пасеки.

Многим клиентам наше мороженое настолько полюбилось, что они могут ехать к нам из другой части города, чтобы полакомиться им в нашей кофейне. Тогда же мы провели фестиваль, предложив посетителям 17 видов мороженого. Так как большинство рецептов, которые мы используем очень необычны и нетрадиционны, планируем проводить дегустации, чтобы люди которые приходят к нам и сомневаются в выборе блюд, смогли их попробовать за символическую цену.

Десерты мы начали продавать не сразу, хотя многие наши конкуренты предлагают их на любой вкус сразу с открытием кофейни. Большинство таких десертов заморожены производителем для длительного хранения, а при размораживании теряют часть своих вкусовых качеств. Мы же пошли по другому пути.

Началось всё с того, что однажды я приготовила дома торт и принесла несколько кусочков знакомым в кофейню. Он им настолько понравился, что через день они мне позвонили и пообещали привести новых клиентов, если я приготовлю тот самый торт. Вот так, ничего не испортив из продуктов на кухне, мне впервые удалось испечь десерт, который оценили мои посетители.

После этого случая я решила, почему бы не открыть свой кулинарный уголок, где можно будет готовить для нашей кофейни всяческие сладости. Поскольку в «Кофемолке» не было предусмотрено место для кухни, то мы арендовали помещение для организации кондитерского производства.

Планы

В скором времени запустим онлайн-сервис по приему заказов на оперативное изготовление десертов. В кондитерской обычно большой торт изготавливают на 3-4 день после заказа. Мы же хотим справляться за один день, если заказ поступит до 11:00, то к вечеру будет выполнен.

С запуском этого проекта планирую вернуться к ведению группы в ВКонтакте. Когда открывали кофейню, промоутеры распространяли флаеры, но это не оправдало ожиданий. Вообще не вижу смысла рекламы в печатной продукции, в будущем нужно развивать интернет-проекты. Именно в сети можно сделать точечную рекламу, ориентированную на нашу целевую аудиторию.

Кофейни с таким же названием как у нас существуют и в других городах, но дизайн, интерьер, кухня и самое главное – философия, совершенно разные, непохожие друг на друга. Любопытные посетители интересовались, не по франшизе ли мы работаем, потому что их удивило то, как у нас всё устроено – обычно ведь опыт и знания накапливаются несколько лет, а лишь затем их продают в составе пакета франшизы, и покупателю не составит труда воплотить в реальность чужие задумки. Мы, разумеется, все «построили» с нуля – от моей придуманной когда-то концепции до атмосферы уюта и тепла, которая царит в заведении сегодня.

 

кофейня кофемолка

 

Мне помогает супруг Виталий – всё свободное время от основной работы он занят делами в кофейне, помогает в том числе и с доставкой десертов с кухни. Не зря в сфере общественного питания некоторые предпочитают работать целыми семьями, именно так удобнее наладить работу предприятия.
Бизнес в сфере общественного питания не относится к предприятиям с быстрым возвратом инвестиций, особенно, когда ты делаешь нестандартный и качественный продукт. В среднем в мире срок окупаемости таких проектов составляет 2-3 года, в нашем случае всё сходится. Тем, кто только делает первые шаги в кофейном деле, можно посоветовать запастись терпением и много работать, всё остальное придёт.

Кофемолка ВКонтакте

Текст: Саша Гревцев

 

Рецепт от Надежды

Это рецепт печенья, которое Надежда любит готовить дома и посетителям кофейни.

Печенье «Медовое с розмарином»

Ингредиенты:

170 грамм сливочного масла
3/4 чашки сахара
1 яйцо
1/4 чашки мёда
1 ст. л. лимонного сока
2 чашки муки
2 ч.л. сушеного розмарина
1 ч.л. соды
1/2 ч.л. соли
1/2 ч.л. корицы
1/4 ч.л. мускатного ореха

Взбить размягченное сливочное масло с сахаром в большой миске до получения светлой пышной массы. Продолжая взбивать, влить яйцо, мед и лимонный сок. Сухие ингредиенты соединить в отдельной посуде, постепенно всыпать во взбитую массу и перемешать.

Тесто с помощью чайной ложки выложить с интервалом 5 см на застеленный пергаментом противень. Выпекать при 160°С – 12-14 мин или до светло-коричневого цвета. Переложить на решетку до полного остывания.

Белгородские острова

— Наши продукты остаются доступными — вкусная еда в экономике не разбирается. «Оранжевый остров» — мы знаем, что вам нравится! — раздается из динамика на веранде кафе. — Дмитрий, а чей это голос? Кажется ужасно…

Марина Лазарева, директор сети ресторанов «Фамильный дом вкуса»

В 18 лет мне представилась возможность полноценно окунуться в ресторанный бизнес. Параллельно с получением образования на факультете бизнеса и сервиса» НИУ «БелГУ» мне довелось руководить рестораном, учиться на своих ошибках, досконально разбираться в тонкостях сервиса,…

Игорь Бухаров, президент Федерации рестораторов и отельеров России

Индустрия питания в России В современной России ресторанов меньше в 2-3 раза по сравнению с европейскими странами, и в целом гастрономия у нас в стране развита недостаточно. В советское время мы могли поесть везде, может…

Александр Бредихин, соучредитель сети кофеен «Шоколадница» в Белгороде

«В белгородских «Шоколадницах» каждый месяц раздается порядка 3 тысяч бесплатных пирожных. Клиенту просто приходит сообщение, что в течение следующих пары дней он может забрать свой кусок торта. Таким способом мы боремся с региональным стереотипом «Шоколадница»…

Владимир Акимочкин, руководитель клуба чайной культуры «Нора»

«Поездка в Китай открыла для меня новые горизонты возможностей, помогла разузнать неведомые для меня секреты и в итоге, немного изменить моё видение «Норы». К сожалению, с тех пор свободного времени на деловые поездки у меня…

Комментировать на сайте

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

*

code