Максим Грек, шеф-повар банкетного комплекса «Салют»

Мой отец был военным, служил в Казахстане, городе Приозерске – там я родился и провел первые три года жизни. Затем отца перевели в Белгород – пока я рос и учился в школе, сменили, наверное, пять съемных квартир, и только потом военному, наконец, выдали жилье.

Готовить полюбил с детства – как и всем детям, мне очень нравилось сладкое, но вместо того, чтобы просить маму приготовить что-то вкусное, я нашел у нее кулинарную книжку с рецептами десертов из бисквитного и заварного теста и начал понемногу творить свои первые блюда. Выпекал вафли, делал орешки с вареной сгущенкой – помню, как мне попадало, когда я забывал про нее и банки взрывались на плите. Чуть позже я начал интересоваться у мамы, как жарить мясо, когда нужно солить и в чем мариновать, чтобы было вкусно. Всегда помогал готовить на праздники и так начал втягиваться в кулинарию.

 

Окончив 9 класс, я тайком от родителей пошел поступать в Белгородский техникум общественного питания.

 

На первое сентября пригласил ничего не подозревающую маму на линейку техникума. Поначалу родители были не очень обрадованы этим известием – они рассчитывали, что я окончу 11 классов и поступлю в университет, но потом поняли, что мое решение было зрелым.

Начал изучать азы профессии, читал журналы по кулинарии, выписывал из них какие-то полезные заметки. На втором курсе в техникуме устраивался кулинарный конкурс, и мой мастер по производственному обучению предложил поучаствовать. Внезапно для себя занял первое место – победу мне принесли, смешно вспоминать, котлета по-киевски и импровизированные лапти из картошки, фаршированные жульеном – настоящая классика 2004 года.

Победитель конкурса должен был участвовать в областных соревнованиях, чтобы я мог лучше подготовиться, техникум направил меня на стажировку в Арт-клуб «Студия». Там я познакомился с шеф-поваром Игорем Невинским – нынешним членом жюри Грильфеста. Он научил меня кулинарному декору, поставил технику – можно сказать, что Игорь сыграл важную роль в моей карьере.

 

Уже через неделю после областного конкурса мне позвонили и предложили работать помощником повара.

 

Со второго по четвертый курс я учился первую половину дня в техникуме, а с трех дня до трех ночи, неделю через неделю, работал в «Студии». Получались 7 дней тяжелых недосыпов, но для меня это было ничто по сравнению с тем, что я получал от работы. Получилось быть частично независимым от родителей, делать им подарки на дни рождения и покупать самостоятельно какие-то нужные вещи. В то время дал себе обещание, что если стану шеф-поваром, то обязательно куплю себе 24-сантиметровый шеф-нож «Kasumi» из дамасской стали – на данный момент он стоит более 15 тысяч рублей. Забегая вперед скажу, что сейчас он мой основной инструмент на кухне.

 

поварской-нож шеф-нож Kasumi

 

После техникума поступил в Кооперативный университет на сокращенную программу обучения, сменил прежний ресторан на только открывшийся банкетный комплекс «Салют», продолжил все так же учиться и работать.

Получив высшее образование, пошел служить в армию. Попал в военно-воздушные силы, правда, случилось все, как в строчке одной армейской песни: «А мы служили в ВВС, вот только жалко не летали».

 

О кулинарии пришлось забыть на год – кухню видел три раза в день, разве что выпадал шанс получить наряд по столовой.

 

Вернувшись из армии, отдохнул 5 дней и приступил к работе – там меня уже ждали. Через 4 месяца стал шеф-поваром.

На новой должности работы не убавилось – 9-ти часовой рабочий день по будням и с утра до полуночи в выходные. В сезон отдохнуть получается только в понедельник. Огорчает, что приходится жертвовать временем, которое можно было бы провести вместе с семьей – ведь дома ждут жена и маленькая дочь.

Тем не менее, у меня никогда не возникало желания сменить род деятельности – меня все устраивает – это мое призвание, и я не вижу себя ни в какой другой роли. Когда я просыпаюсь утром все еще уставшим, то все равно с радостным настроением иду на работу. Нахожу эту усталость приятной.

 

максим-грек-1

 

Главная задача шеф-повара – организовать бесперебойную работу кухни, чтобы весь коллектив работал слаженным механизмом, как часы. Хорошо, когда работают повара-универсалы, способные быстро переключаться на необходимые задачи – в противном случае могут случаться простои. Разумеется, шеф-повар принимает непосредственное участие в приготовлении блюд – я считаю, что если ты любишь свою профессию, то не можешь весь день исполнять только контролирующую функцию. Конечно, существует бумажная волокита, на шефа также ложится подготовка заявок на продукты и беседа с клиентами – каждому человеку хочется угодить.

 

Всегда стараюсь выйти к людям и узнать, что бы они хотели видеть на столах, не ограничиваясь меню ресторана. Если гости довольны – то это самая высокая похвала для кухни.

 

В 80 % случаев дома готовлю я – мне это дается намного проще. Поэтому жена в основном только покупает продукты. Когда приезжаю в гости к маме, то говорю: «Пойми, ты потратишь пол дня, а мне потребуется куда меньше времени, и я совершенно не устану».

Больше всего люблю готовить морепродукты, в основном креветок, омаров, лангустов – может быть из-за того, что для нашей местности они являются экзотикой. Первый раз попробовал на вкус тигровую креветку, наверное, в 16 лет. Когда только попадаешь на ресторанную кухню, то видишь продукты, которые не встретишь даже в магазине, а там они лежат в хорошем качестве. Всегда интересно их приготовить.

Приходилось участвовать в десятке кулинарных состязаний – большинство из них выпало на студенческие годы. Больше всего запомнился самый первый конкурс – это новые эмоции и волнение, да еще и дали первое место. Из «зрелых» в памяти отпечатались Chef a la Russe и последний Грильфест.

 

Все-таки мое главное соревнование длится всю жизнь – это борьба с самим собой – никогда нельзя останавливаться в развитии. 

 

Желание поучаствовать в первом Грильфесте возникло спонтанно – услышал, что будет проводиться местный чемпионат, поговорил с руководством ресторана – решил, что стесняться и бояться нечего, приду, покажу на что способен, посмотрю, что делают другие. Фестиваль понравился, поэтому вопроса о визите на следующий даже не возникало.

 

масим-грек-2

 

Ребят, с которыми мы решили участвовать во втором Грильфесте, я знаю давно. Вместе с Вовой Клименко и Ильей Кривошаповым мы работали в «Студии», Илья, вдобавок, был моим одногруппником. Часто видимся, общаемся, делимся опытом. Повара – это одна большая семья.

 

Самое тяжелое – это подготовка к конкурсу. Заявку подали примерно за 4 месяца, готовиться начали за два.

 

Обязательно встречались пару раз в неделю, делали наработки. Распределили обязанности – все должны быть равномерно нагружены и работать в команде. Тренировали технику приготовления, чтобы уложиться по времени.

Нужно было продумать много мелочей, подобрать правильно гарнир, понять, понравится ли он людям – то, что блюдо нравится лично тебе ничего не значит. Главное – прислушиваться к мнению своих товарищей. После выбора гарнира, соуса, способа маринования и приготовления начинается разработка подачи. Определяется тематика блюда, так чтобы компоненты образовывали единое целое, не должно быть не вписывающихся частей.

 

масим-грек-3

 

Выступили как запланировали – каждый занимался своим делом, думаю судьи это также оценили.

Видел, что другие участники привозили с собой дополнительное оборудование, вплоть до собственного монолитного гриля – мы же решили выжать максимум из того, что предоставляет чемпионат. Считаю, что продвинутая техника не является основополагающим фактором для победы.

 

Мне кажется, что мое участие в Грильфесте будет ежегодным – фестиваль интересный, да и проводится совсем рядом.

 

Есть даже мысли, как можно было бы сделать его лучше. Грильфест должен длиться два дня. Первый день сохранит свой формат – повара будут соревноваться и демонстрировать свое мастерство. Второй день будет дегустационным – все те же повара-участники будут готовить из спонсорской продукции блюда для гостей фестиваля. Попутно можно рассказывать публике о том, как сделать блюдо, которое вскоре они смогут попробовать, делиться секретами, может быть устроить отдельный мастер-класс. Это будет хорошей презентацией качества местной продукции и пример вкусной еды, которая может из нее получиться.

Национальная Гильдия шеф-поваров очень известна в кулинарных кругах, состоять в ней почетно. Вступить в нее может каждый шеф-повар со стажем от полутора лет. Кулинарный совет гильдии рассматривает заявки и принимает решение – достоин ты или нет. Однажды я пообещал себе туда попасть, но с одним условием, если я и буду членом Гильдии, то благодаря своим заслугам, а не потому что попросился. Поэтому получить свидетельство о включении в состав в награду на Грильфесте было приятно вдвойне.

Гильдия делает рассылки о предстоящих мастер-классах, предлагает принять участие, сообщает о новых вакансиях для шеф-поваров. Пока что предложений переехать в другой город или заграницу и работать шеф-поваром не было. Если бы такие поступили, то в первую очередь посоветовался с семьей, думаю, что принимал бы взвешенное решение.

 

Практически все белгородские рестораны готовят свои блюда из местной продукции. Из своей практики могу сказать, что порядка 70 % производителей делают действительно качественный продукт.

 

Выбор на достойном уровне, хотя есть куда развиваться. Мраморную говядину, которая поступала на стол до введения санкций, заменить пока не удалось, но Мираторг старается. Может быть мясо одинаково выглядит, но по разжевываемости еще не дотягивает. Наверное, все зависит от климата, видимо, для мраморной породы у нас слишком холодно.

 

максим-грек-4

 

В моих планах на будущее продолжать совершенствоваться и заниматься своим любимым делом. Кстати, свою дочь я не собираюсь направлять по кулинарным стопам. Человек должен сам определиться, чем ему заниматься в этой жизни – родители могут только слегка подтолкнуть. Я считаю, что работа должна приносить удовольствие, тогда она не будет в тягость.

Текст и фото: Александр Гранкин

Белгородские острова

— Наши продукты остаются доступными — вкусная еда в экономике не разбирается. «Оранжевый остров» — мы знаем, что вам нравится! — раздается из динамика на веранде кафе. — Дмитрий, а чей это голос? Кажется ужасно…

Марина Лазарева, директор сети ресторанов «Фамильный дом вкуса»

В 18 лет мне представилась возможность полноценно окунуться в ресторанный бизнес. Параллельно с получением образования на факультете бизнеса и сервиса» НИУ «БелГУ» мне довелось руководить рестораном, учиться на своих ошибках, досконально разбираться в тонкостях сервиса,…

Игорь Бухаров, президент Федерации рестораторов и отельеров России

Индустрия питания в России В современной России ресторанов меньше в 2-3 раза по сравнению с европейскими странами, и в целом гастрономия у нас в стране развита недостаточно. В советское время мы могли поесть везде, может…

Александр Бредихин, соучредитель сети кофеен «Шоколадница» в Белгороде

«В белгородских «Шоколадницах» каждый месяц раздается порядка 3 тысяч бесплатных пирожных. Клиенту просто приходит сообщение, что в течение следующих пары дней он может забрать свой кусок торта. Таким способом мы боремся с региональным стереотипом «Шоколадница»…

Владимир Акимочкин, руководитель клуба чайной культуры «Нора»

«Поездка в Китай открыла для меня новые горизонты возможностей, помогла разузнать неведомые для меня секреты и в итоге, немного изменить моё видение «Норы». К сожалению, с тех пор свободного времени на деловые поездки у меня…

Комментировать на сайте

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

*

code