Белгородские острова

— Наши продукты остаются доступными — вкусная еда в экономике не разбирается. «Оранжевый остров» — мы знаем, что вам нравится! — раздается из динамика на веранде кафе.
— Дмитрий, а чей это голос? Кажется ужасно знакомым… — спрашиваю я.
— Это Кураж-Бамбей, который озвучивал «Теорию большого взрыва» — мой любимый сериал. Я подумал, что для нашего радио нужен особенный голос. Мы вышли на Бамбея через московское агентство звукозаписи и попросили озвучить пару фраз. Вышло немного дороговато, зато клево получилось, люди узнают.
Так началась наша беседа с Дмитрием Лебеденко. Мы встретились в парке «Южный», в одном из четырех новых кафе «Оранжевый остров».

На Форуме предпринимательства вы получили награду как «Лучшее предприятие в сфере услуг», сами считаете себя лучшими?
Мы не соревнуемся с ресторанами полного сервиса, но в сегменте фастфуда, я считаю, награда заслуженная.
Многие считают, что у нас политика «выжженной земли», монополии — это глубокое заблуждение. Никому не интересно быть одними в поле, здорово находиться в центре событий, работать по принципу фудкорта.

Как ваши новые кафе будут конкурировать с привычными заведениями фастфуда?
Пока «Оранжевый остров» не станет большой федеральной сетью, у нас не получится добиться прямой конкуренции с ними. Нет настолько мощной информационной поддержки — ­«Макдоналдс» знают все, оказавшись в незнакомом городе вы гарантировано будете знать, где находится ближайший. Тем не менее наши рестораны быстрого питания предоставляют конкурентоспособные услуги — комфортный зал, открытая кухня, электронная очередь. Кофе ничуть не хуже «Мака», но на 20-25 % дешевле.

То есть скоро будете открывать точки на фудкортах?
Очень хотим, уже есть предварительная договоренность с одним строящимся объектом, планируем встать туда в конце года. «МегаГринн» к нам не взаимен. «Рио», к сожалению, обладает недостаточной проходимостью — у нас смертельный для ресторанного бизнеса фудкост 50 % (себестоимость продуктов в блюде, — прим.), кафе рентабельно только при большом количестве посетителей.

Оранжевый остров — Белгород
Наталья Воробьева, работает менеджером кафе в парке «Южный», неподалеку от своего дома.

Говоря о высоком фудкосте, вы, конечно же, заявляете, что не экономите на продуктах?
Разумеется, я заявляю, что наши продукты свежие и качественные, но не ставлю это в противовес крупным игрокам. Фудкост «Мака» раза в 3 ниже, но нужно понимать их объемы закупок. Если мы берем 100 килограммов кофе, то «Макдоналдс» несколько сотен тонн, причем, скорее всего, с собственной кофейной плантации.

Как часто сами едите в собственном кафе?
Почти каждый день завтракаю в Южном парке. Здесь же можно часто встретить меня с семьей — в последнее время дома обедаем только по праздникам.

Любимые пункты меню?
Я люблю дон (аналог шаурмы, — прим.), наши вторые блюда, по утрам беру салаты.

Оранжевый остров — Белгород

Какое место в бизнесе отведено членам вашей семьи?
Супруга — HR-­менеджер нашей компании. Весь персонал держится на ней — кадры, документооборот, подбор.
Отец занят стратегическим управлением компанией, иногда его опыт помогает в операционной деятельности. Мама взяла на себя разработку меню.

Возникают сложности с персоналом?
Сложности огромные — в каждом ­киоске 1-2 человека за смену, в кафе по 5. Мы не завышаем требования к квалификации кадров — рассматриваем всех кандидатов, не взирая на образование, возраст и опыт работы. Принимаем тех, кто соответствует духу компании, ­затем ­обучаем.

Расскажите о дизайне новых кафе.
Авторство принадлежит ­архитектурному бюро «А2» — дизайн разрабатывали два Александра — Швоев и Ращенко. Нашел по рекомендации, очень понравился их проект рынка «Амбар» на выезде из Разумного.
Дизайн упаковки создан в студии ­«К-34» Катрин Третьяковой под началом Ильи Карханова.

Оранжевый остров — Белгород
Фидбэк, не отходя от кассы. Тот случай, когда на вопрос, заданный официанту, отвечает директор ресторана.

Почему «Оранжевые острова» не открываются в районах, даже в пригороде?
В Строителе открывался киоск, но это был один из неудачных экспериментов, он функционировал всего пару месяцев. Для того, чтобы обеспечить безубыточную работу, необходимо найти место с высоким человеческим трафиком. Даже в городе многие точки работают на грани самоокупаемости. Мы видим перспективу в районах, но не в формате киосков.

Какая категория продукции в киосках продается лучше?
В структуре продаж кофе занимает ключевую роль, второе место — выпечка. Напитки и мороженое привязаны к сезону.

Почему нет мороженого других производителей кроме хладокомбината?
Ассортимент продаваемого нами мороженого полностью формирует хладокомбинат. Те позиции, которые комбинат не производит, он поставляют в качестве дистрибьютора.

Б Л И Ц

Работаете с фермерской продукцией?
Нет, за исключением овощей для кафе.

Кто поставляет муку?
Старооскольский хлебокомбинат.

Откуда берется сырье для бутербродов?
Выпечка собственного производства, колбаса и ветчина — «Славная марка» от «Приосколья».

Сколько тонн пальмового масла уходит в год?
На своих этапах производства не используем.

Сколько начинки в пирожках?
Предположу, что в районе 40 граммов.

Почему в киосках маленькие порции кофе?
Увеличенные порции тоже есть, но продаются плохо, среди наших клиентов отсутствует культура потребления кофе в больших объемах.

Как в маленьком «острове» моют большие противни?
Установлены большие раковины с системой подогрева воды. Воду привозят в промышленной таре, а отработанная вода забирается как жидкие бытовые отходы.

Как часто производится генеральная уборка киоска?
Один раз в неделю, влажная уборка — каждый день.

Насколько долговечны модули киосков?
Самым старым киоскам 8 лет — их техническое состояние хорошее, а фасады выгорели, планируем обновить.

На какой остановке пекут вкуснее?
Не знаю. Несмотря на автоматизированные процессы, многое зависит от рук человека.

Проводится внутренний конкурс на лучшего пекаря?
Хорошая идея. Пока что проводим внутреннею аттестацию с помощью тайных покупателей.

Как вам форум предпринимательства?
Довольно интересно. Некоторые из представленных отраслей были в новинку, удивило существование «Обувной клиники» у нас в области.
В следующем году планируем засветиться на смотре предприятий общественного питания.

В Белгородской области 2017 год объявлен Годом качества, собираетесь выпустить какой-то особо качественный продукт?
Наш продукт — это комплекс продукции и услуг, наше лицо. Понятия не имею, как выделить самую качественную единицу.
Вскоре планирую вникнуть в критерии получения знака ­«Белгородское качество». В том, что мы способны его получить, я уверен на сто процентов.

Уже успели перейти на онлайн-кассы?
Еще не перешли. Мы не торгуем алкоголем, поэтому есть еще время до середины 2018 года. Тем не менее, мы готовы — все, что потребуется — заменить фискальный регистратор на новый.

Кураж-Бамбей:
«Ешь-ешь, говори всем, что кость широкая. «Оранжевый остров» — поддерживаем твою самооценку».

Над чем сейчас работаете и можете ли подвести итоги после запуска первых кафе?
Сейчас мы плотно работаем над развитием собственной информационной системы. Цель — перевести всю компанию в онлайн. Начинаем работать с программистами по написанию ­единой системы.
Первым шагом станет собственное технологическое решение электронной очереди. Продолжим автоматизированной системой закупок, способной рассчитывать потребность в ингредиентах.
Если подводить промежуточные итоги, то все будет ужасно. Убытки дикие, сейчас мы сильно демпингуем. Вскоре придется что-то менять — где-то поднять цены, уменьшить порции. Например, наша пита весит больше 400 грамм — не каждый сможет съесть в один присест, я доедаю ее на последнем издыхании.
К концу лета наверняка получится выйти в ноль, но зимой можно просто обанкротиться. Да, повысив цену, мы потеряем до 30 % клиентов, но, теоретически, станем популярны среди тех людей, которые не любят переполненные заведения и готовы тратить больше денег. В идеале, нужно перестроить ассортиментную матрицу, создавая дорогие маржинальные продукты, параллельно вводя дешевые и маленькие.
Что будет дальше — увидим. Если бы на старте проекта я просчитал все риски и их цену, мы бы зарубили ­проект. Оказавшись в сложной ситуации, решение найти проще, чем искать его сидя за листком бумаги.

Дмитрий Лебеденко — Оранжевый остров

Текст и фото: Александр Гранкин

Марина Лазарева, директор сети ресторанов «Фамильный дом вкуса»

В 18 лет мне представилась возможность полноценно окунуться в ресторанный бизнес. Параллельно с получением образования на факультете бизнеса и сервиса» НИУ «БелГУ» мне довелось руководить рестораном, учиться на своих ошибках, досконально разбираться в тонкостях сервиса,…

Игорь Бухаров, президент Федерации рестораторов и отельеров России

Индустрия питания в России В современной России ресторанов меньше в 2-3 раза по сравнению с европейскими странами, и в целом гастрономия у нас в стране развита недостаточно. В советское время мы могли поесть везде, может…

Александр Бредихин, соучредитель сети кофеен «Шоколадница» в Белгороде

«В белгородских «Шоколадницах» каждый месяц раздается порядка 3 тысяч бесплатных пирожных. Клиенту просто приходит сообщение, что в течение следующих пары дней он может забрать свой кусок торта. Таким способом мы боремся с региональным стереотипом «Шоколадница»…

Владимир Акимочкин, руководитель клуба чайной культуры «Нора»

«Поездка в Китай открыла для меня новые горизонты возможностей, помогла разузнать неведомые для меня секреты и в итоге, немного изменить моё видение «Норы». К сожалению, с тех пор свободного времени на деловые поездки у меня…

Татьяна Маслова, управляющая пироговой «ПушкинЪ»

– Татьяна, пироговая – это ваш первый бизнес? Чем занимались до этого и кто вы по образованию? – До «Пушкина» я занимала должность генерального директора в компании ЗАО «Арсенал». По первому образованию я товаровед-эксперт, второе…

Комментировать через ВКонтакте
Комментировать через Facebook
Комментировать на сайте

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

*

code