Александр Филин, президент Национальной Гильдии шеф-поваров, председатель жюри Грильфест 2016

Александр Филин в профессии повара с 1970 года, работал помощником шеф-повара столичного ресторана «Восток» и гостиницы «Интурист», шеф-поваром ресторана гостиницы «Космос», отеля «Метрополь». С 1998 по 2005 был шефом ресторана «Красная площадь, дом 1», который получил национальную премию «Золотой журавль».

В 2010 году открыл собственный ресторан – гастрономическое ателье «Груша». В 2003 году стал сооснователем Национальной Гильдии шеф-поваров, которую возглавляет до сих пор.

Член Московской ассоциации кулинаров, Французской национальной гастрономической академии, Итальянской федерации поваров. Был удостоен высшей награды Московской ассоциации кулинаров – «Знак признания».

Руководит отделом кафедры практического гостеприимства Института гостеприимства и питания при Российской международной академии туризма.

Готовил русские блюда для инаугурации президента США Джорджа Буша и участвовал в проведении Русского обеда в Дордрехте для лауреатов Нобелевской премии.

Постоянный член жюри кулинарных конкурсов и чемпионатов.


бизнес-изба
Александр Николаевич, что является для вас главным при оценке блюд участников?

алесандр Филин
Главный критерий, по которому я оцениваю блюда участников – это, конечно же, вкус. Однако есть и другие немаловажные моменты, такие как бережное отношение к продукту и чистота работы. Нужно желать, чтобы блюдо, которое ты приготовил, принесло людям счастье. Повар должен гореть тем, что делает.

бизнес-изба
Что по-настоящему важно для хорошего повара?

алесандр Филин
Для настоящего повара важны профессиональные знания, он обязательно должен учиться и иметь специальность. Вопрос образования поваров вообще очень серьезный и болезненный. Я думаю, все станет замечательно, если высококлассные профессионалы не будут стоять весь рабочий день у плиты, а пойдут передавать опыт и знания молодым. Для этого им необходимо платить хорошую заработную плату. Во всем мире учителей кулинарии высоко ценят и хорошо оплачивают, но на тот оклад, который у нас предлагают преподавателям колледжей, никто из них не пойдет. Я считаю, что в России наблюдается громадный кризис поварского образования.

бизнес-изба
Какое значение имеет для профессионального кулинарного сообщества участие в соревнованиях?

алесандр Филин
Соревнования необходимы – если кулинар не будет ни с кем соревноваться, не будет пытаться показывать свое мастерство и делать лучше другого, то у него не будет никакого профессионального роста. Соревнования дают большой опыт, нужно находиться не на закрытой кухне, а проявлять себя.

Лично я могу вспомнить все проекты, в которых участвовал в роли повара. Уверен, что такое значимое мероприятие, как белгородский Грильфест, запомнится всем участникам на всю жизнь – мы увидели, на каком высоком уровне могут проводиться кулинарные состязания за пределами столицы, здесь щепетильно продуманы все организационные моменты, этот опыт проведения профессионального чемпионата достоин тиражирования в других регионах, сюда хочется приехать снова.

бизнес-изба
 Рестораны в регионах сильно отличаются от столичных?

алесандр Филин
Мне приходилось бывать во многих ресторанах в регионах, и я могу выделить их общие ошибки. Там работают хорошие мастера, готовят качественные блюда, но у них совершенно нет знаний модных тенденций. Шеф-поваров обязательно нужно отправлять учиться! Сервис у нас и вовсе никуда не годится – мы не можем подготовить людей, которые знали бы, как обслуживать с вниманием, с любовью, и при этом обладали большими знаниями. Когда у нас появятся такие люди – в ресторанах все станет по-другому.

Наверное, многие думают, что с моим кулинарным стажем меня уже просто невозможно чем-то удивить, но это не так – я все время удивляюсь, даже если зайду в первую попавшуюся сосисочную – меня обязательно что-то удивит. Одинаковой еды нигде никогда не было и не будет.

бизнес-изба
Расскажите, как принималось решение о включении в состав Национальной Гильдии шеф-поваров трех победителей Грильфеста.

алесандр Филин
Пустые бланки свидетельств о вступлении я привез с собой из Москвы. Перед самым Грильфестом, на кулинарном совете, мы обсудили включение трех лучших поваров фестиваля в состав Гильдии. Мы посчитали, что нам нужно объединяться. Думаю, что сотрудничество с Белгородской областью будет полезным, к тому же, ребята, ставшие членами Гильдии, смогут учиться и посещать мастер-классы. Сидя за судейским столом фестиваля, я принял окончательное решение о приеме победителей – Максима Грека, Александра Кожокару и Дмитрия Суздалева – в Национальную Гильдию шеф-поваров, о чем незамедлительно известил своих коллег по телефону. Благодаря полученным свидетельствам им не нужно будет ждать результатов рассмотрения и обсуждения кулинарным советом, уже на следующий день их членство было утверждено. Ребята замечательно поработали, и это их главное достижение.

бизнес-изба
Расскажите о вашем гастрономическом ателье.

алесандр Филин
В своем ресторане я установил правило – шеф-повар должен общаться с гостями и удовлетворять их пожелания. Он не должен выдавать им тираду, мол: «Я учился, я знаю», а учитывать просьбы. Кроме того, в моем ресторане есть специальный раздел гендерных блюд – напротив каждого из них стоят значки Марса и Венеры – для мужчин и для женщин. Это означает, что в блюде используются продукты, которые необходимы для мужчины или женщины. Гендерными блюдами занимается не только шеф-повар – параллельно с ним работает диетолог c кафедры клинической нутрициологии – науки о питании.

Я не говорю, что диетолог необходим каждому заведению общественного питания, но персонал нужно обучать и диетологии, и санитарии – проводить встречи, семинары. Я выступаю за максимальную образованность и информированность поваров и тех, кто с ними связан. Чем глубже твои познания – тем лучше у тебя все получается.

бизнес-изба
Остались ли на нашем столе блюда, которые можно было бы назвать истинно русскими?

алесандр Филин
Я являюсь большим приверженцем русской кухни, мне даже приходилось воссоздавать старинные рецепты совместно с Историческим музеем Кремля. Пожалуй, истинно русским продуктом могу назвать квас – он не используется ни в одной другой кухне. Национальная принадлежность зависит и от продуктов, и от технологий приготовления – раньше мы готовили
в печной топке, а сейчас есть пароконвектоматы – машины, в которых пища приготавливается на низкой температуре, как когда-то в русской печи. В таких условиях блюдо будет готовиться гораздо дольше, но это будет изумительный продукт. Приятно, что мы вернулись к своим истокам в новом качестве.

бизнес-изба
Как вы считаете, русская кухня развивается или находится в состоянии некоторой стагнации?

алесандр Филин
Никакой стагнации в нашей национальной кухне нет – молодые повара достигли очень высоких результатов в технологии питания, тот опыт, который они получили, изучая итальянскую, французскую, японскую кухню, пошел на пользу и используется теперь в русских блюдах.

 

александр-филин-грильфест

 

Как бы я ни любил русскую кухню, я считаю, что ограничивать свой рацион одинаковыми продуктами никак нельзя – человек всеяден и должен попробовать все и знать обо всех кухнях мира. Может быть, какие-нибудь манго или авокадо не наши продукты, но если появляется возможность его съесть, то почему бы и нет.

бизнес-изба
Как на поваров повлияла сложившаяся в нашей стране экономическая ситуация?

алесандр Филин
На поваров оказали влияние кризис и санкции, пришлось отказаться от приготовления некоторых блюд – стараемся заменить те продукты, которых мы лишились. Однако у нас своего продукта столько, что сможем накормить весь мир. У нас хватит и объемов, и наименований, чтобы готовить вкусную пищу.

бизнес-изба
У вас есть секрет, как можно сделать блюдо вкуснее?

алесандр Филин
Могу поделиться одним маленьким секретом от шеф-повара, который сделает любое ваше блюдо вкуснее, хотя я думаю, что его все итак знают – нужно готовить с любовью. Если у тебя нет желания готовить, то лучше поручить это дело кому-то другому, но если делать это с удовольствием, то всегда все будет вкусно и хорошо.

 

Текст и фото: Александр Гранкин

Белгородские острова

— Наши продукты остаются доступными — вкусная еда в экономике не разбирается. «Оранжевый остров» — мы знаем, что вам нравится! — раздается из динамика на веранде кафе. — Дмитрий, а чей это голос? Кажется ужасно…

Марина Лазарева, директор сети ресторанов «Фамильный дом вкуса»

В 18 лет мне представилась возможность полноценно окунуться в ресторанный бизнес. Параллельно с получением образования на факультете бизнеса и сервиса» НИУ «БелГУ» мне довелось руководить рестораном, учиться на своих ошибках, досконально разбираться в тонкостях сервиса,…

Игорь Бухаров, президент Федерации рестораторов и отельеров России

Индустрия питания в России В современной России ресторанов меньше в 2-3 раза по сравнению с европейскими странами, и в целом гастрономия у нас в стране развита недостаточно. В советское время мы могли поесть везде, может…

Александр Бредихин, соучредитель сети кофеен «Шоколадница» в Белгороде

«В белгородских «Шоколадницах» каждый месяц раздается порядка 3 тысяч бесплатных пирожных. Клиенту просто приходит сообщение, что в течение следующих пары дней он может забрать свой кусок торта. Таким способом мы боремся с региональным стереотипом «Шоколадница»…

Владимир Акимочкин, руководитель клуба чайной культуры «Нора»

«Поездка в Китай открыла для меня новые горизонты возможностей, помогла разузнать неведомые для меня секреты и в итоге, немного изменить моё видение «Норы». К сожалению, с тех пор свободного времени на деловые поездки у меня…

Комментировать на сайте

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

*

code